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发挥地区优势发展特色产业地方特色食品技术创新论坛在武汉召开(下)

| 2020-10-06

   食品伙伴网讯,湖北地方特色食品众多,热干面、孝感麻糖、襄阳大头菜、孝感米酒、洪湖鱼、蔡甸莲藕等,悠久的历史孕育出丰富多彩、地域特色浓郁的饮食文化体系。11月14日,中国食品科学技术学会第十六届年会期间,地方特色食品技术创新论坛在湖北省武汉市召开。此次论坛由中国食品科学技术学会主办,湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、湖北工业大学、武汉轻工大学、中国农业科学院油料作物研究所、湖北省农业科学研究院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、国粮武汉科学研究设计院有限公司承办,同国内外代表共同交流如何依靠科技创新推动地方特色食品发展。


  低盐谷物食品的研究与发展趋势
  武汉轻工业大学食品学院常务副院长、教授 王学东
  盐起到什么作用呢?是为了增强风味,同时改善质地,还可以抑菌防腐。食盐的主要代替物,经常是钾盐、镁/钙盐,还有咸味肽,也可以用风味物质替代。咸味物质,可以是氨基酸、乳酸盐,酵母提取物,这是曲线救国的方法,这个也是广泛使用的。改变盐的结构,可以改变晶体结构,晶体结构越小,传递刺激更快,可以增强咸味。低盐谷物休闲食品发展迅速,前景可期,谷物休闲食品,在营养健康方面仍然有需要的孔进可以改进,在工艺设备领域亟待提升。
  壶瓶碎米荠多糖生物活性研究
  湖北民族大学生物科学与技术学院副教授  罗凯
  壶瓶碎米荠最初发现是在是在湖南省的壶瓶山一带,最后在恩施也发现,尤其是在恩施富硒的地方,有大量野生的壶瓶碎米荠的分布,这种植物为什么神奇呢?我们把它称为富硒界的仙草,因为是目前发现的,世界上最能够富集硒的植物。这种植物在人工栽培的情况下,通过外围施加硒,也可以很大程度上提高这个植物硒的含量。
  超声波胁迫对发芽糙米多酚积累及生物利用率的研究
  湖北省农业科学院助理研究员  隋勇
  现代营养学研究表明,每天食用一定量的全谷物对人体健康有诸多好处,糙米是全谷物的一种,由于它保留了胚,有一等发芽的能力,糙米发芽是糙米中类源酶被释放的过程,随着类源酶的释放,糙米中的大分子,如淀粉、蛋白质、脂肪等含量会有一个明显的下降。非生物胁迫在谷物育种中非常常用的一种是,当谷物受到干旱、高温、低盐等环境因素的影响,以后会产生应激反应,激活它里面的类源酶,进一步促进γ-氨基丁酸、多酚等活性成份的积累。现在的研究表明,除了这些传统的非生物胁迫因素之外,超声波、等离子体包括辐照等物理方式,也可以促进γ-氨基丁酸和多酚的活性成份在谷物中的积累。
  建筑用生物质气凝胶的吸声性能研究
  湖北工业大学教授  姜发堂
  我们是否为了当今的可持续发展,和对环境的保护,想把食品原材料转化成工业类的材料。这个项目是食品原材料,食品科学加工手段,和物理学,物理学里的声学是一个很好的结合样本。我们当时拿到这个项目,它是一个多学科交叉的,这个很不起眼的秸秆材料,在声学上面做了很大贡献。我们去表征了气凝胶材料的表面结构和表面的图象。
  裂殖弧菌DHA合成及其迁移机制的研究
  中国农业科学院油料作物研究所副研究员    万霞
  一般DHA的常见来源是鱼油来源和微生物油来源,鱼油来源的价格比较低,但是它潜在的污染风险,并且产量不稳定,它的EPA含量很高,所以鱼油来源的DHA一般是不能是用在婴幼儿食品当中的。另外一个是微生物油来源的DHA,这个好处是可以放大培养,并且微生物油来源的DHA里面。DHA的新型来源,是澳大利亚他们在油菜种子里面合成DHA,目前这一块已经在美国、加拿大、新西兰、澳大利亚批准上市,目前主要是在水产营养领域应用。DHA的合成途径有两类,一是去饱和酶和延长酶途径,二是聚统和酶途径。
  菜籽油多酚Canolol营养健康功效研究
  中国农科院油料所研究员   向霞
  向霞老师系统地介绍了菜籽油营养健康的功效,对Canolol下一步的研究方向进行了一些思考:认为Canolol营养功效的研究需要进一步挖掘;认为有必要开展基于蛋白、多糖、脂质体等载体的Canolol靶向的递送技术,有利于提高它的生物立勇度,也是拓展它利用范围的有效方法;认为有必要进行深层次的分子机制的研究,结合脂质组学、代谢组来进一步从基因大数据的角度来探究Canolol的营养健康功能,为相关产品提供理论支撑;认为开发营养功效的协同研究,脂肪酸、萜烯类、甾醇多糖蛋白等均具有多重生理功效。
  基于质谱方法的豌豆蛋白稳定乳液的油水界面蛋白定量研究
  华中农业大学食品科学技术学院的教授  陈义杰
  陈老师介绍了质谱界面蛋白的新方法, 建立了一个界面蛋白定量的研究方法,通过这样的方法,我们可以对界面蛋白的乳化性质,提供一些更多的数据和视角来对它预测和观察,有助于下一步的油脂乳液研究。
  食品天然色素胶体特性及应用
  湖北工业大学的副教授  高志明
  目前在食品工业当中应用到的β-胡萝卜素,它的应用方式主要是通过高温,溶解在食用油里面,形成这么一个油象的分散体系,然后再进行乳化,乳化之后进行喷雾干燥,再形成粉末。事实上在这些粉末当中,通过观察,这些β-胡萝卜素是呈现聚集状态,其实它的光学特性是被严重抑制的。基于上述这些情况,我们想通过在截面上对它进行负极,使β-胡萝卜素的分子,它的光学特性得到充分地发挥。
  β-胡萝卜素要发挥良好的特异性就要在于它的分散性,分散性越好,显示性就越好。为了防止它的聚集,我们用卡拉胶明胶进行固化,卡拉胶的添加能够有效地抑制β-胡萝卜素的聚集,颜色的特征也会表现得更好一些。
  色素荧光蛋白在表达及其在食品科学中的应用
  湖北民族大学生物科学与技术学院副教授     马琼
  藻胆蛋白是一种具有生物活性的藻类捕光色素蛋白,既可以作为功能因子与天然色素应用于食品、保健品,也可以作为光敏剂与荧光探针应用于生物医学领域。在食品科学方面的应用有两个例子:抗黄曲霉毒素B-1荧光重组抗体的制备,用荧光蛋白标记乳酸链球菌和植物乳杆菌在小鼠消化道中的转移。
  辐射改性裂褶菌多糖、生物和活性调节小鼠肠道菌群的研究
  湖北省农科院研究员   殷朝敏
  裂褶菌又名白参菌,是一种名贵的食药用菌,裂褶菌中的多糖有很多活性成份。实用多糖的分子量比较大,分枝比较多,溶解性不好,一些生物活性不高,我们首选的改性方法是辐照改性。
  辐照处理可以提高多糖的含量,并且使多糖的颜色变白、变亮,多糖的商品性变好。辐照处理降低了多糖的分子量,增加了多糖的溶解性,辐照多糖增强了多糖的诱导细胞凋亡的能力,猜测辐照多糖可能可能具有通过调节AKK菌科和拟杆菌科的丰度,来改善人体免疫的能力。

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