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开凌梭价格不贵做法不难错过这次要等一整年

| 2020-09-16

原标题:开凌梭错过要等一年

明天是雨水节气。每到春天悄悄来临时,在万物复苏之际,大沽河入海口的胶州湾,蛰居一冬的梭鱼已经睡醒了。作为春节后的早春第一鲜开凌梭,靠海吃海的青岛人,自然不会放过这来自大海的馈赠。开凌梭到底是怎么回事?它和鲻鱼区别在哪里?开凌梭怎么做才好吃?记者为你探访一番。

第一波开凌梭来啦!

一斤13元

在延安三路农贸市场,记者看到几个摊位都有刚上岸的开凌梭在卖。浑身细长、外披红色鳞甲的开凌梭在摊位上左右扭动,好像在给路过的市民提醒:我把最美的青春献给你,快把我领回家去吧!

来自潍坊安丘的李荫梅大姐在青岛卖海鲜十几年了,她对开凌梭有着深厚的认识。李荫梅告诉记者,“开凌梭”是指春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。由于梭鱼冬天休眠基本不进食,秋天的进食经过一个冬天的消化也已排干净,因此开春时候的开凌梭肉质紧实,味道极鲜,享有“开春第一鲜”的美誉!胶东地区流传着一句俗语:吃了开凌梭,鲜得没法说。

李荫梅介绍,梭鱼的生存能力很强,离开水两个小时仍然能存活,所以农贸市场的业主很少有把梭鱼放进鱼缸里养的。由于目前开凌梭的上货量比较大,一斤在13元左右。

开凌梭来自哪里?河流入海口

青岛黄海水产研究院的专家介绍,在鱼类科学中,开凌梭有时指的不是一种鱼的名字,而是特指某一时节的鱼类。山东特别是青岛地区说的开凌梭,是确指是胶东半岛河流入海口的凌汛时节捕获的梭鱼,以东营黄河入海口、大沽河入海口最多。农历雨水和惊蛰前后,梭鱼成群结对游入黄河入海口和大沽河入海口附近的河道内觅食,此时捕捞的梭鱼叫开凌梭。

由于冬季休眠时期极少进食,靠消耗自身的脂肪来维持,所以腹内胆汁杂物较少,没有腥味,肉质肥厚,鲜美异常。尤其珍贵的是,开凌梭的捕捞紧紧限于惊蛰前十几天的时间,过了季节,再捕捞上来的鱼就是梭鱼而不能称为开凌梭,由于觅食的原因,梭鱼的肉质和鲜味也都会大打折扣。所以,即便是青岛人,也不是人人能吃到的,一不小心,便错过了吃它的绝佳时机。只有那些资深食客,一年就静候着这么几天,一定要尝鲜。吃过了这顿,就要等明年了。

开凌梭怎么做?清炖最好吃

徐妈妈山庄酒店的负责人刘超是个酷爱美食的资深食客。因为自己喜欢吃,于是在崂山枯桃花卉市场的北侧山上开了这家山庄,平时自己做着吃,也接待朋友。开凌梭上市了,刘超第一时间打来电话邀请品尝。

刘超介绍,开凌梭的做法有很多种,清蒸、白烧、家常烧都很好吃。他推荐了家常烧的方式,因为这最能保持鱼的鲜美味道。他介绍说,清炖前先将开凌梭洗净,刮鳞、剖腹后鱼身剞柳叶刀,不要切断。平底锅烧热,倒少量油,放入两面煎一下,放入葱姜八角,倒入足量的清水,水开后,撇去浮沫和油花,炖20分钟加入盐、香菜段,滴入香油,即可出锅。

西海岸做法独特!用热酱泼

同样的开凌梭,西海岸新区的做法和市区有点不一样。都源酒店是西海岸著名的餐饮品牌,酒店负责人林蓬勃是土生土长的当地人,他介绍黄岛的开凌梭做法除了家常烧、清蒸之外,还用酱泼的方法。

林蓬勃介绍,开凌梭鱼去鳞、腮、内脏及腹内黑膜,清洗干净,鱼身两面打斜刀,葱姜蒜切片。鱼身铺上自制的豆瓣酱,上锅蒸15分钟,出锅后用热油淋在酱上即可。

新闻延伸

开凌梭和鲻鱼长得不一样

在采访中,问及梭鱼和鲻鱼的区别,有的食客认为梭鱼和鲻鱼是一种鱼。初春叫开凌梭,到了四五月份大规模游到青岛前海,那时候叫鲻鱼。记者采访了青岛黄海水产研究院一位不愿意透露姓名的专家,他告诉记者,梭鱼和鲻鱼虽然长得有点像,但不是一种鱼。

记者了解到,梭鱼和鲻鱼都属于鱼类中鲻形目鲻科,属于外形很像。鲻鱼又名乌支、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼,梭鱼又名肉棍子、黄眼梭、红眼梭、红眼鱼、赤眼梭、红眼鲻。从这两种鱼的名字就能比较容易分辨出鲻鱼和梭鱼。

鲻鱼的得名当是缘于它的体色,郝懿行《记海错》云:“鲻之言缁也,其色青黑而目亦青。”“缁”是“黑色”的意思。鲻鱼头部宽而扁,眼睛大而圆,脂眼睑发达,因其瞳孔外一圈颜色发白,所以有的地方称其为“白眼”。身体较长,前部近圆筒形,后部侧扁,全身被圆鳞,腹鳍基部有一黑色斑块。体背色青黑,上半部有几条黑色纵带,腹部白色。

其实两者虽然体形相似,但鲻鱼肥短,梭鱼细长,所以胶东称之为“梭鱼棍子”。这是因为梭鱼性情凶猛,游动迅速,所以它有一个长长的流线型的身体——海洋中游速快的鱼,就没有一个“粗短胖”的。两者最大的区别在眼睛上:梭鱼的瞳孔外圈是红黄色的,所以有的地方称其为“赤眼”,与鲻鱼的“白眼”恰成对比。鲻鱼游泳能力较梭鱼弱,只能洄游至近海河口繁殖,所以每年四五月份青岛前海一带,市民用鱼钩直接在岸上就能捕到鲻鱼。但是鲻鱼的乱刺多,没有梭鱼那么鲜美。

青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春

[来源:青岛晚报 编辑:亚麦]
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