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萝卜寡味 鲜肉来配

| 2020-09-09

原标题:萝卜寡味 鲜肉来配

  客家酿萝卜 广州日报全媒体记者曾焕阳摄

  铜锅萝卜羊肉 广州日报全媒体记者曾繁莹摄

  白玉萝卜吃起来没有渣感 广州日报全媒体记者何波摄

  “冬吃萝卜夏吃姜”,这是广东人“适时寻味”的一句俗语,但萝卜略显寡味,配上各种“小鲜肉”,才能养生又美味。

  萝卜尽收羊滋味

  热力的作用下,萝卜的每一个毛细孔都打开了,尽情地吸收着它周遭的味道,纳于自身融于一体,最后化作一口绵软滋甜顺入喉间。萝卜吸味,云南人把这一特点运用到煮羊肉中,冬天来一锅羊肉萝卜煲,甚是暖身。

  琶洲新元素的甘思咪哚餐厅的芳姐用云南当地人手工打制的铜锅来煮,羊肉是从云南空运来的山羊肉,切大块带皮煮熟,要加上草果、八角、姜和花椒小火慢炖3小时,最后捞出来沥干再切片,再放入铜锅中,加入云南萝卜煮制,慢慢地煮,直到萝卜软了,就是动筷吃它之时了。云南萝卜由于生长气候的缘故,特别甜而且无渣,更将美味升级。

  鲜甜的萝卜鱼汤

  台山萝卜在珠三角是非常闻名的食材,其特点就是特别光滑、圆大、幼嫩、清甜,还有一种特别的口感,就是没有“硬性与渣感”。顺德金福源食府大厨黄德恩介绍说,用正宗的台山萝卜煲汤,都是刀切大块,整个浸泡在浓汤中,让食客“大口吃萝卜”,满口都是萝卜独有的“甜蜜感”,而且没有任何一般萝卜的“硬质纤维感”,也就是我们广东话说的“吃到萝卜渣渣地”的感觉。

  优质台山农产品,遇到顺德顶级厨师,会发生什么样的神奇反应?这里说的就是黄德恩出品的“萝卜汤”了。用顺德优质水产鲫鱼汤熬煮,黄德恩充分发挥了顺德厨师在做鱼方面的高超技艺,记者品尝了这种特别的萝卜汤,第一口感就是“鲜甜,异常鲜甜!”

  味甜脆嫩酿萝卜

  自古以来,河源客家人的烹饪食法以“酿”为主,如客家酿豆腐、酿三宝(酿苦瓜、辣椒和茄子)、酿腐竹、酿香菇、酿猪肚等等,而客家酿萝卜是近年出现的河源客家新菜式。

  河源市区土楼人家厨师曾立辉介绍说,客家酿萝卜的做法简单易学,备好馅料后,先用菜刀将猪肉剁成碎块或用绞肉机将肉块、冬笋以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起捣成肉泥备用,之后选取材质适中的白萝卜,洗净去皮并切成圆形段块,然后用小汤匙或小刀在白萝卜一面的中间挖开一个凹洞,之后将事先剁好的肉馅填酿进凹洞内,再将“酿”好的萝卜用瓷碟装好,放在锅中猛火清蒸20分钟即可上桌食用。清蒸好的酿萝卜,食之味甜脆嫩,入口爽滑,常食有除痰润肺、消食化积、止咳和消渴利咽的食疗功效。

  不过,值得注意的是,由于白萝卜有下气消食和解毒化积的作用,对于食用党参、人参、花旗参或参茸类滋补药的患者,最好禁食白萝卜,以免影响滋补疗效;有脾胃虚弱者,不宜食用白萝卜。

  小知识

  台山之所以能出产好萝卜,与虎山镇萝卜田特别的地理状况有关。黄德恩介绍说“那里的土地都是半泥沙质的,有的地方还是乌泥黑沙的半潮田,又有一条水质特别好的陈坑分支流经,如此好的生长条件,出品的萝卜当然不同一般。”  文/广州日报全媒体记者曾毅、曾繁莹、曾焕阳

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