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解读“淡水三文鱼”几大疑问

| 2020-05-31

   这几天,一则“中国市场上1/3的三文鱼产自青藏高原”的新闻,引发巨大关注。报道播出后,有人质疑,这些青藏高原养殖的所谓“淡水三文鱼”实为虹鳟鱼,与消费者通常认为的“三文鱼”并非一类,有假冒之嫌,且虹鳟鱼生吃风险较高。针对上述观点,业内随即掀起一番争论。《生命时报》第一时间采访专家,围绕消费者最关心的问题进行解答。     1.虹鳟鱼到底算不算三文鱼?     上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜:要确定虹鳟鱼能不能叫三文鱼,要从三文鱼这个词的来历说起。上世纪七十年代,挪威等地的大西洋鲑鱼进入香港,英文为“salmon”,香港人将其翻译成“三文鱼”。后来,美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也开始被称为“三文鱼”进入中国,这种鱼虽然与大西洋鲑鱼不同,但差别不大,均为海水鱼,英语也称为“salmon”。三文鱼的生活特性之一是溯河洄游性,即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成,生长期洄游到海水中。虹鳟鱼也属于太平洋鲑属,但它的学名是“oncorhynchus mykiss”,通用英文名是“rainbow trout”。“trout”对应的概念是“鳟鱼”,指的是大马哈鱼(太平洋鲑)属和鲑鱼属的鱼中,一直生活在淡水里,没有跨盐度洄游行为的一个类群。相比较大西洋鲑鱼,虹鳟鱼应该看作是另一种鱼,不可混淆为传统意义上的“三文鱼”,非要加上“淡水”两个字做定语,更是不应该,否则容易误导消费者。     科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯:从学术分类上来说,虹鳟鱼跟大西洋鲑鱼同是鲑鱼科但不同属,只能算是远亲,和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。     2.两者的营养和口味有啥不同?     陈舜胜:不能否认,虹鳟鱼也是一种很好的鱼类,在营养上与大西洋鲑鱼差别不大,差别主要体现在口感风味上。淡水和海水的生态环境不同,鱼类所处的食物链也各有差异。大西洋鲑鱼作为一种海水鱼,由于海水环境的特殊性,口感鲜美,层次比较分明,吃起来鲜味更明显;虹鳟鱼在淡水中养殖,土腥味相对更重,鲜味较差。     3.虹鳟鱼是否适合生吃?     陈舜胜:海水鱼中的寄生虫以线虫为主,它们多数在人体中长不大,在成虫前就会死掉,因此生吃起来被感染的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等,由于生长在与人体差不多的渗透压下,较易在人体内存活,生吃风险较大。当然,也有人说,人工养殖虹鳟鱼时,可以通过严格的管理和监控,保证鱼类生长环境的安全性,进而切断寄生虫感染途径。这有一定道理,但据我所知,从我国东北、西北,到西藏、新疆,都有虹鳟鱼的养殖地,其中不乏天然养殖场,若不能做到所有虹鳟鱼都明确溯源、标明产地,区分天然与工厂化养殖,就难以保证虹鳟鱼的生食安全。     钟凯:海水寄生虫无法在人体内长期生存,主要引起腹痛腹泻,只有极个别情况有消化道穿孔。相比较,养殖鱼的寄生虫可能会少一些,这主要得益于环境控制和渔药的使用。但当淡水养殖的虹鳟鱼被作为刺身生吃时,风险仍然大于大西洋鲑鱼这样的海水鱼。所以我不建议生吃虹鳟鱼,烹调熟透后再吃完全没问题。     4.如何区别海水三文鱼和虹鳟鱼?     陈舜胜:相对来说,虹鳟鱼的颜色较浅,但如果在养殖时,加入了富含胡萝卜素的饲料,也会使肉质颜色加深,因此,单凭消费者肉眼很难区分。若是整条鱼,相对更易发现不同:大西洋鲑的皮颜色银亮,鳞光闪闪;虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片,整体色泽比大西洋鲑略深一点,带点褐色。相比较让消费者鉴别,我更建议相关部门从源头管起,是什么鱼就标注什么标签,乱标者施以重罚,以保证消费者的知情权和食用安全。
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